Античная кулинария ч. 1 - "Апициевский корпус" » Тенистый сад Перейти к содержимому

Античная кулинария ч. 1 – “Апициевский корпус”

Античная кулинария, скудные сведения о которой дошли до нас в трудах знатных граждан того времени, была довольно изысканной, учитывая скудное оснащение кухонь по сравнению с привычными нам. Тем не менее, достижения ее не стоит принижать - в технологии консервирования и приготовления продуктов питания  использовались многие знакомые нам по сей день приемы.

Античная кулинария сохранилась в книгах

Кулинарные книги – не современное изобретение. Систематизацией знаний об искусстве приготовления пищи занимались еще античные гурманы – до нас дошли сведения о самом известном из них – Марке Габии Апиции (лат. Marcus Gabius Apicius). Знатный римлянин был известен своей страстью к пирам и мотовству. Благодаря подобной славе его авторству ошибочно приписывается сотворение кулинарной книги, отражающей вкусовые предпочтения патрициев, которые могут немало удивить современного читателя. «Апициевский корпус», созданный предположительно в IV-V вв., – это собрание из десяти частей, каждая из которых посвящена особой кулинарной тематике:

  • I книга Epimeles - о запасах и заготовках;
  • II книга Sarcoptes - о блюдах из измельченного мяса;
  • III книга Cepuros - об овощах и фруктах;
  • IV книга Pandecter - о разнообразных сложных блюдах;
  • V книга Ospreon - о бобовых и зерновых блюдах;
  • VI книга Tropetes - о блюдах из птицы;
  • VII книга Polyteles - о деликатесах;
  • VIII книга Tetrapus - о блюдах из мяса животных;
  • IX книга Thalassa - о дарах моря;
  • X книга Alieus - о рыбных блюдах.

Epimeles

Если пиво считалось «варварским» изобретением, в кулинарной культуре римлян на первом месте стояло вино и широкий ассортимент напитков, готовившихся на его основе. Так, как кулинарная традиция античности была частично воссоздана и перенята знатью во времена эпохи Возрождения и сохранена за стенами монастырей, неудивительно, что принцип настаивания алкоголя на травах и специях дошел до наших дней в приправленных легендами рецептурах традиционных европейских бальзамов и настоек.

Апициевский корпус сообщает нам, что в ходу были импортные специи – перец, шафран, а также привозные и местные пряные травы, сладкие финики, гранаты, сливы, мед. Для удаления горечи из напитка в емкость для хранения добавляли уголь. Углем же добивались прозрачности напитка. На эфироносных растениях делали ароматное вино, для которого сырье настаивали на розовых или фиалковых лепестках в несколько приемов, прибавляли для сладости мед.

Античная кулинария сформировала и своего рода «полезные советы». Так, если мясная подлива пересолена, в нее добавляют все тот же мед, а опреснения консервированного соленого мяса добиваются вывариванием его в молоке, затем в воде.

Для сохранения свежести продуктов мясо заливали медом, кожу и копыта консервировали в медово-уксусной смеси с добавлением соли и горчицы. Уксус также широко применялся для сохранения рыбы и морепродуктов. Медом консервировали фрукты – яблоки, груши, сливы, фиги и вишню, заливая им свежее сырье. Овощи для хранения запечатывались в сосуде гипсом (не напоминает ли этот способ покрытие воском овощей из магазина, хранящиеся на полках месяцами?). Если вам вдруг понадобится сохранить трюфели, поместите их в сосуд, пересыпьте опилками, запечатайте гипсом и поместите в прохладное место. Консервация зеленых оливок заключалась в помещении их в оливковое же масло.

Ароматная пряная соль, обогащенная травами, – тоже античное изобретение. Она улучшает пищеварение и одновременно является лекарством от ряда болезней. С солью перемалывали белый и черный перец, имбирь, индийский тмин, тимьян, семена сельдерея или петрушки, орегано, шафран, листья нарда, укроп.

Особое место отводилось, как и в наши дни, соусам. Их составляли из пряных трав и специй на основе смесей, включающих уксус, мед, масло, вино, подливу, сыр, финики.

 Sarcoptes

Этот раздел описывает приготовление блюд из фарша, составленного из морепродуктов, мяса и рыбы. Также, как и при лепке котлет современными хозяйками, в фарш добавляли хлебный мякиш или тертую крупу, специи, придавали изделию форму или закладывали внутрь начинку, затем обжаривали в масле или тушили в подливе или вине.

Интересен своеобразный рейтинг мяса для составления фарша:

  1. Павлин
  2. Фазан
  3. Кролик
  4. Цыпленок
  5. Молодая свинина

Колбаски по-древнеримски готовились также, как и сейчас, – фарш набивался в кишку. А финишная обработка полуфабриката осуществлялась варением с последующей обжаркой, тушением на сковороде или копчением. Как видим, античная кулинария не так уж отличалась от современной.

Cepuros

Способам приготовления овощей отводилось не меньше внимания. Легкие закуски готовились из корнеплода свеклы, листьев папоротника, сельдерея с вином и медом. Тыкву отваривали и жарили с добавлением большого количества приправ, уксуса, вина и меда. Капусту, репу, свеклу, порей варили, приправляли соусами, солью и зеленью. Морковь и капусту также жарили.

Pandecter

Сложносочиненные блюда представлены слоеными салатами из множества компонентов: яйца, хлеб, сыр, огурцы, козлятина, куриные мясо и печень, зелень и приправы. Слои заливались соусом из меда, вина и уксуса в различных вариациях. Помимо салатов описаны и способы приготовления блюд из мозга – с яйцами, молоком, изюмом и овощами, лепестками роз, а также рыбы и морепродуктов, немыслимого сочетания разнообразных даров моря, мясных субпродуктов и колбасных полуфабрикатов с сырами, молоком, орешками и сухофруктами. Практически каждое блюдо приправляется вином и специями. Рыбные блюда готовились с соусами с добавлением яиц. Фрукты – персики, груши, айва – приправлялись маслом и яйцами, медом, вином и специями. Сладость фруктов используется в рецептах остро приправленных мясных блюд. Помимо этого, особое место выделялось сладкому мясу – козлятине и телятине, зобным железам. Печень и легкие готовятся с вином.

Подливы мясных и рыбных блюд загущались мукой и крахмалом в конце приготовления.

Ячменные каши варились с добавлением овощей, зелени и кости от окорока для навара, а вегетарианский вариант – с рубленой капустой, смесью бобовых и маслом.

Ospreon

Похлебка представляет собой промежуточную форму между кашей и привычным нам супом. Она готовилась на основе мяса и субпродуктов с добавлением муки или крупы. Другой вариант – молочный суп с подобием вермишели (крошеного сухого теста). Похлебки могли включать в себя масло, вино и мед.

Горох, бобы и чечевицу варили, как и кашу, приправляя соусами, начиняли ими тушки птицы и запекали. Готовили и жареные лопатки бобов.

Tropetes

Античная кулинария использовала более широкий ассортимент видов мяса птицы, чем привычный и доступный нашему современнику. Страусятина тушится аналогично другой птице в ароматных пряных соусах и вине, будучи разделанной на куски. Похоже готовятся утка и журавль, но только после предварительного отваривания. При этом сообщается, что голова птицы не должна касаться воды – ее нужно оторвать, когда мясо шеи начнет размягчаться, вытащив вместе с жилами, которые несъедобны. Предварительно отваривать птицу лучше в оперении, чтобы не разваривалась.

Гусь и цыпленок подаются в вареном виде. Готовое мясо поливают соусом. Другой вариант – мясо обжаривают, а затем тушат в соусе.

Мелкая дичь – куропатка, голубь – ошпариваются водой и ощипываются, готовятся свежей сразу в пряном соусе, чтобы мясо не потеряло мягкость, а полежавшая тушка предварительно отваривается. В соусе – масло, вино, уксус, горчица, мед, финики, пряная зелень и специи. Жирность и сочность тушки сохраняется благодаря запеканию в тесте.

Фламинго и попугая готовят тушением с уксусом, солью, луком и зеленью. Можно в конце добавить обжаренные сезамовые зерна, пряные травы – мяту, петрушку, финики, мед, вино, масло.

Polyteles

К деликатесам относятся многие субпродукты, употребление которых нам может показаться необычным. Это свиная требуха, ножки, кожа, вымя, приготавливаемые обжаркой и тушением. Печень тушили в соусе, затем обжаривали. Легкие и печень вымачивали в молоке и винно-медовом соусе.

Для рагу мясо на коже держали пару дней в маринаде, затем сворачивали, перевязывали и запекали, готовое разрезали на куски и тушили, избавившись от шкуры. Таким образом, волокна мяса были защищены от прямого контакта с жаром и сохраняли естественную сочность.

Мясо для жаркого готовили в печи, затем приправляли соусом. При таком способе приготовления аромат душистых трав не терялся в процессе длительной термической обработки. Другой вариант – вареное мясо обжаривали со специями и соусом.

Рубец можно не только вымочить в рассоле и обжарить в отрубях, но и нафаршировать яично-мясной смесью. Начиняют орехами и специями почки и яички перед обжаркой.

Возможно, первые и вторые блюда вам не показались достаточно сладкими, тогда обратите внимание на десерты. Среди ингредиентов орехи и мед, вино, перец, мука, яйца. Отдельные блюда готовятся на основе кусочков хлеба – вариант сладких гренок, другие схожи со сладким омлетом на основе молока и яиц. Творог наоборот перчится и солится.

Грибы подавались в отварном виде с солью и уксусом.

Улитки тоже были не только ингредиентом для салата, но и самостоятельным блюдом. Их вымачивали в молоке с хлебом или жарили сразу с солью и маслом, освободив от раковины.

Tetrapus

Глава о четвероногих посвящена особенностям приготовления мяса различных животных. Так, отмечается, что кабан, мясо которого имеет специфический запах и вкус, нуждался в маринаде из соли и трав или в отваривании в соленой воде с лавровым листом. Соус традиционно включал вино, уксус, мед, специи, пряные травы. Мясо оленя готовилось на огне, после чего заправлялось соусами. Баранина, говядина, козлятина, свинина, зайчатина готовились варением, тушением и обжаркой.

Thalassa

Античная кулинария имела обширное «Морское» меню. Лангуст подавался в отварном и печеном виде, из него готовился фарш для более сложных блюд. Скат отваривался и тушился в кисло-сладком соусе. Кальмар, каракатица, осьминог, морские ежи, мидии, различные виды рыбы варились и тушились, приправлялись горчицей, уксусом и маслом.

Alieus

Конечно, средиземноморской рыбе во всем ее разнообразии посвящена отдельная глава. Каждому наименованию полагался свой наиболее подходящий по вкусу соус, в основе которого все те же уксус, вино, масло, специи, травы, горчица, часто мед. Для густоты добавлялся крахмал. Вино выпаривалось. В рецептуре могли присутствовать и фрукты – тернослив и финики, изюм.

Особое внимание рекомендую обратить на работу реконструкторов, опытным путем воссоздавших античные рецепты и записав их на понятном нам языке:

Реконструированные рецепты из книги

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

двадцать − 20 =

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.