Квашение » Тенистый сад Перейти к содержимому

Квашение

Квашение применялось для длительного сохранения продуктов растительного происхождения (овощей, фруктов и ягод) задолго до распространения соления – соль широко использована в промышленном производстве и переработке продуктов питания в XX в. В домашних условиях и на продажу квасили огурцы, капусту, яблоки, томаты, чеснок, сливу, арбузы, бруснику и многие другие плоды.

От маринования и соления квашение отличает естественный процесс ферментирования сырья кислотами, вырабатываемыми молочнокислыми бактериями в процессе расщепления углеводов. Конечно, добавление соли, сдерживающее бактериальную вспышку, способствует выделению и развитию нужной нам культуры микроорганизмов, поэтому ей не пренебрегают. Расчетное количество соли для квашения овощей – 25 г/кг сырья. Меньшее количество не сыграет существенной роли, а большее может затормозить процесс приготовления. Йодированная соль не годится. Предпочтительна соль без добавок крупного помола.

Процесс квашения занимает от недели до нескольких месяцев. Скорость процесса зависит от
  • содержания сахаров в сырье
  • температуры (оптимально 16-25°С)
Твердые плоды консервируются в рассоле, а измельченные, как мелко нашинкованная капуста, - без добавления жидкости (сухой посол) - в собственном соку. В любом случае сырье должно быть полностью погружено в рассол – будь он сформирован выделившимся соком или солевым раствором. С целью исключения контакта продукта с воздухом его дополнительно помещают под гнет – это может быть деревянный кружок или крышка, тарелка.
Готовый продукт хранится в рассоле в той же таре при температуре 0-4 °С, т.е. в условиях холодильника или погреба. Процессы брожения максимально замедляются. При высокой температуре хранения, приводящей к бактериальной или грибковой вспышке, раствор становится тягучим, мутным, неоднородным.

 Рецепт квашеной капусты в рассоле:

Капуста – 1 кг
Морковь – 80 г (1 шт)
Вода – 600 мл
Соль – 1,5 ст.л
Сахар – 1,5 ст.л
Специи – лавровый лист, черный перец по вкусу
На среднем огне в воде растворяются сахар и соль, раствор доводится до кипения и остужается.
Капуста тонко шинкуется полосками в 2-3 мм. Морковь натирается на терке и смешивается с капустой.
Овощи помещаются в стеклянную банку и заливаются теплым рассолом. Банку ставят в емкость и накрывают неплотно крышкой – жидкость будет проливаться и тогда ее нужно доливать. В теплом помещении в течение 2-3 суток капуста квасится. Готовую капусту закрывают и ставят на хранение в холодильник.

Рецепт квашеной капусты сухим посолом:

Капуста-1 кг
Морковь – 1 шт
Соль – 25 г
Нашинкованную капусту в смеси с морковью посыпать солью и помять руками до выделения сока – перетереть. В стеклянную банку положить давшее сок сырье, тщательно утрамбовав. До края горлышка должно оставаться места на два пальца. Квашение происходит в течение 2-3 суток, в ходе которых необходимо протыкать массу спицей для удаления скоплений углекислого газа из толщи продукта.
Видео от практика, обильно приправленное полезными комментариями:

Огурцы квашеные в рассоле

Огурцы – 1 кг
Чеснок – 3 зубка
Вода – 700 г
Соль – 1,5  ст.л
Сахар – 0,5 ст.л
Зелень – по паре веточек
Специи – по вкусу
 
Огурцы промываются и замачиваются пару часов.
Рассол готовится из воды и сахара через кипячение и остывание, как и в предыдущих рецептах.
Овощи и зелень со специями укладываются в банки плотно и заливаются рассолом.
На 5 часов банки оставляются в тепле для запуска процесса закваски, а затем убираются на холод.
Многие хозяйки заквашенные огурцы раскладывают по банкам, подвергают стерилизации и закатывают на зиму - огурчики готовятся дольше маринованных, но выигрывают по вкусу.

Роскошный рецепт моченых в медовой воде яблок:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

4 × 5 =

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.