Первичная обработка тушки кролика » Тенистый сад Перейти к содержимому

Первичная обработка тушки кролика

Первичная обработка тушки кролика - весьма деликатная процедура. От качества ее проведения напрямую зависит и качество продукта. Мясо кролика - любимый многими диетический продукт. Разнообразные варианты блюд из крольчатины готовят с овощами, салом, беконом. Кролика приправляют сметаной, уксусом, белыми и красными винами и пряными травами. Крольчатина сочетается с любым гарниром, украшает будничный и праздничный стол. Но воплощению кулинарных фантазий предстоит процесс подготовки тушки, требующий выработки особых навыков и накопления практического опыта.

Снятие шкуры

За забоем животного следует срочная процедура снятия шкурки и обескровливания мяса. Обрабатывать кролика начинают сразу после опорожнения мочевого пузыря надавливанием рукой в область живота по направлению от подвздошья к мочевыводящим путям (рис. 1) - этот прием известен охотникам на зайца. Затем в специально подготовленном для разделки мяса месте тушка подвешивается за задние лапы, а горло перерезается для спуска крови.

Приемов снятия шкурки много (не всегда важна целостность и чистота меха, сохранение подкожных жировых прослоек на тушке). От классического приема снятия шкурки с пушнины описываемый далее порядок действий  отличается в сторону упрощения (оставленные неочищенными задние лапки тушки - "визитная карточка" крольчатины). Он начинается с того, что кожа подрезается вокруг скакательного сустава на задних лапах (рис.2).

Затем через пах делается прорез, соединяющий ранее сделанные подрезы между собой (есть и другой вариант - первый прорез делается в паховой области и поднимается в обе стороны по направлению к задним лапам). От шкурки освобождается хрящеватый хвост, который сразу срезают. Теперь еще теплую шкурку легко отделить от тушки, спустив "чулком" по направлению к голове (рис.3).

С остывшей тушкой работать гораздо сложнее - приходится помогать ножом. С особой осторожностью снимается шкура в области спины и живота - на местах скопления жировой ткани. Эта сальная прослойка стремится сойти вместе с кожей. Отсечением головы и передних лап завершается снятие шкуры. Для ускорения процесса съема именно с отрезания головы и передних лап можно начать. Но при этом риск испачкать мех гораздо выше.

Убираем внутренности

Теперь, когда тушка свободна от шкурки, вскрывается брюшная полость. Делать это нужно с особой осторожностью, потому что стенка брюшины очень тонка. В подвешенном состоянии кишечник и объемный желудок растягивают ее. Неосторожное движение может привести к повреждению внутренних органов и попаданию их содержимого на мясо. Продукт можно испортить  желудочным соком и нечистотами.

Ранее описан процесс опорожнения мочевого пузыря для снижения рисков порчи продукта - запах испражнений кролика крайне стоек. Аккуратно вынимаются кишечник и объемный желудок, а затем и отделяются обрывом трахеи и подрезкой выхода прямой кишки в районе паха. Из печени удаляется желчный пузырь (рис.4).

Отделять или нет печень и сердце при подготовке тушки к хранению или переработке - дело вкуса. ГОСТ 27747-88 на мясо кроликов предписывал оставлять внутри тушки только притопленные в жировой прослойке почки. Для более надежного обескровливания чистую от внутренностей тушку можно несколько раз согнуть и разогнуть, взяв за передние и задние конечности, "прокачав" позвоночник.

Обработка тушки и шкурки

Если тушка готовится к продаже, дальнейшая разделка ее нежелательна. Мясу необходимо дать созреть. Отвисевшуюся тушку складывают, подворачивая конечности внутрь брюшины, и упаковывают.

Полученную шкурку (рис.5) после снятия нужно немедленно заморозить, чтобы обработать позже. Иначе ее требуется подготовить к сухому хранению, предварительно очистив от жира. Жир, прогоркая на воздухе, приводит к быстрому разрушению мехового сырья.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

11 + 10 =

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.