Пряные травы на кухне % » Тенистый сад Перейти к содержимому

Пряные травы на кухне

Пряные растения на кухне используют в сушеном и свежем виде. В чем же разница? Конечно же, не только в сроках и условиях хранения. При высушивании клетки растений теряют влагу и летучие компоненты эфирного масла, содержание и состав которого обуславливает пряный аромат трав. Также происходит ряд физических и химических процессов, в результате которых изменяется вкус, пропадает присущая многим эфиромасличным культурам горечь и острота. Становится иным и запах - могут проявляться незаметные в свежей зелени нотки аромата за счет ослабления прочих.

Сушеную зелень хорошо использовать для ароматизации уксусов и масел длительного хранения (более недели). Свежая же трава в толще растительного жира покроется плесенью и испортит продукт еще в процессе настаивания. Для обогащения уксусов берут 1 стакан растительного сырья и заливают 2 стаканами белого винного уксуса, оставляя на две недели для настаивания. Такой уксус подойдет для заправки винегрета, овощных салатов. 1 столовой ложки мелко нарезанных свежих трав достаточно для ароматизации 1/2 стакана жидкого или твердого масла, творога, йогурта или домашнего сыра.

Сухих пряностей всегда добавляют меньше, чем свежих. Полезна следующая формула:

Достоинства свежесрезанных растений полностью раскрываются в холодных и теплых салатах. В горячих блюдах время их добавления - перед снятием с огня, желательно непосредственно при подаче блюда. В противном случае ценные эфирные масла улетучатся, а вкус пряности изменится. Сохраняется свежая зелень лучше в замороженном виде мелко порезанной или смешанной с маслом (в таком виде ее удобно хранить порционно в формах для льда и добавлять в горячее блюдо перед подачей). При этом аромат и витаминные свойства лучше сохраняются.

Пряности, представляющие собой семена и сушеные плоды, побеги, листья, соцветия и корнеплоды растений, закладываются на разных этапах приготовления блюда. Семенам, чтобы раскрыть свой аромат, нужно больше времени, а сухая зелень при длительном нагреве вовсе потеряет свои драгоценные свойства. Пряные корнеплоды (петрушка, пастернак, сельдерей) добавляются при готовке в сушеном или обжаренном виде, иначе они быстро развариваются и теряют вкус и аромат.

Сушат травы в сухом проветриваемом помещении вдали от солнечных лучей, не допуская перегрева растительного сырья. При правильной сушке зелень незначительно меняет цвет. Хранят ее после измельчения в сухом месте, так как она гигроскопична. Собранные семена помещают в емкости для хранения целыми, измельчая их непосредственно перед добавлением в блюдо, - так потеря ароматных веществ значительно ниже, а расход пряностей рациональнее.

Основное правило использования пряных растений - не смешивать два компонента с интенсивным запахом: яркая пряность обыгрывается более мягкими ароматами.

Составление композиций пряных трав – это увлекательное занятие, требующее внимательного изучения нюансов приготовления продуктов – разных видов мяса, морской и пресноводной рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов, сложносочиненных соусов и заправок, вкус которых необходимо обыграть с помощью пряных добавок. В следующей таблице даны некоторые рекомендации:

Кулинарное использование трав
Растение
Блюда
АнисЗелень: свинина, говядина, куриное мясо, рыба, напитки, компоты; семена: в хлебобулочных изделиях
БазиликБлюда с содержанием томатов, уксусы, рис, яйца, блюда из мяса и птицы, салаты, овощи
Шнитт-лукСалаты, рагу, закуски, овощи, масло, йогурт, сметана и соусы
УкропРыба и рыбные соусы, творог, выпечка, блюда из свеклы, огурцов, цветной и брюссельской капусты, салаты
ФенхельБлюда с томатами, яйцо, рыба, маринады для мяса, морковь, соленые огурцы, хлеб и выпечка
ДушицаБлюда с содержанием томатов, мясное рагу, супы, овощи, яйца, хлеб
МятаСалаты, лимонад, чай, картофель, морепродукты, соусы и желе, ягодный шербет, баранина, фруктовый салат
Майоран (орегано)Кетчуп и другие томатные соусы, соус барбекю, супы, яйца, сыр, свинина, овощи, в составе приправ для салатов
ПетрушкаТоматные соусы, рыба, мясо и птица, супы, рагу мясные и овощные, салаты
РозмаринБаранина, свинина, овощи, сыр, соусы
ШалфейРыба, мясо, мясо птицы, супы, блюда с содержанием томатов
ЧаберСвинина, говядина, рыба, яйца, салаты, тушеные бобы
ЭстрагонЯйца, йогурт и творог, спаржа, фасоль, огурцы (консервирование)
ТимьянРагу, супы из морепродуктов, рыбы, мяса, птицы, яйца, фарши, выпечка, фасоль, брокколи, лук

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

два + 10 =

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.