Созревание мяса » Тенистый сад Перейти к содержимому

Созревание мяса

Мясо, которое мы видим на рынках или прилавках магазина, значительно отличается по своим физико-химическим свойствам от живой плоти. До того, как мясо попадает в руки повара, оно проходит несколько стадий созревания. Происходящие в мышечных тканях процессы хорошо знакомы владельцам частных подворий и охотникам, имеющим дело с этой нелицеприятной стороной добычи ценного пищевого продукта, являющегося основой нашего рациона.

 Парное мясо сохраняет мягкость и сочность первые пару часов после убоя (актуально для крупных туш).

За убоем следует остывание парной туши - посмертное окоченение, при котором упругие мышцы укорачиваются, температура их падает, появляется жесткость и грубость тканей.

Созревание (ферментация) – после окоченения мышечные волокна вновь расслабляются и размягчаются. В это время проходят процессы разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина) с синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и молочной кислоты – кислотность мяса растет, появляется сочность и привычный аромат, возрастает устойчивость к порче. Состояние соединительных тканей при этом не меняется, в связи с чем потребительские характеристики мяса различных видов и возрастных групп животных и частей их туш неодинаковы, и при последующей обработке и употреблении мы характеризуем мясо как нежное, сочное, слишком жилистое и т.д.

Скорость созревания мяса зависит от многих факторов, среди которых пол и возраст животного, условия хранения и т.п. Так, мясо молодого животного созревает быстрее, чем зрелого, мясо самок – скорее мяса самцов, мясо сухопарых обходит по времени созревания мясо упитанных особей. В то же время, целая туша зреет быстрее, чем разделанная, а передняя часть туши – быстрее задней.

Созревшее мясо образует на поверхности пленку, его мышечные волокна упруги и сочны - при надавливании пальцем образующаяся ямка полностью исчезает.

При передержке повышается вероятность потери сочности, поэтому перед отправкой в заморозку ограничиваются парой суток созревания.

При заморозке парного мяса до -6°С процесс созревания продолжается на низких скоростях и останавливается только при -30 - 40°С. При оттаивании такого мяса окислительные процессы в нем проходят более интенсивно и результативно, по сравнению с немороженным мясом, что положительно отражается на нежности и аромате. На производстве созревание ускоряют не только повышением температуры, но и обработкой содержащими фосфаты рассолами, ферментными препаратами, молочными сыворотками и бактериальными заквасками, а также механической обвалкой.

Процесс ферментирования опасно граничит с последующей стадией – гниением. На производствах перед упаковкой мясных полуфабрикатов их обрабатывают консервантами. В случае порчи мясо реализуют на корм животным или уничтожают.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

два × 3 =

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.