Традиционные пасхальные куличи » Тенистый сад Перейти к содержимому

Традиционные пасхальные куличи

У нас в семье не принято покупать «магазинные» куличи на Пасху. Традиционный рецепт пасхальных куличей передается из поколения в поколение: прабабушка научила их печь мою бабушку, а та, в свою очередь, - мою маму, тетушек и сестер.

Не всем удается повторить рецепт удачно с первого раза, потому что в этом деле требуется некоторый опыт обращения со сдобой. Тесто очень легкое и капризное – любой сквознячок сведет многочасовую работу на нет. Поэтому процесс приготовления нужно оградить от какой-либо бытовой суеты, выделив на выпекание достаточно времени. Осложняется дело большим объемом выпечки – куличей получается (в зависимости от размера форм) 5-8 штук. Это выпечка хозяйки на всю семью – куличами всегда обменивались с родней, угощали коллег по работе, приглашали гостей на Пасху. Если кулич остается после праздника, из него получатся замечательные сдобные сухари к чаю.

Так, как объем духового шкафа не позволяет выпечь все куличи единовременно, они формируются и ставятся в печку в 3-4 этапа. В процессе выпекания за куличами нужно следить – поворачивать их для равномерного подрумянивания, менять местами. Мелкие пропекаются быстрее больших. Все эти моменты необходимо учесть при планировании своего времени.

Необходимые компоненты:

  • Молоко – около 2 литров (сейчас молоко продается в пакетах 900-950 мл)
  • Мука высшего сорта – 3-4 кг (зависит от свойств клейковины)
  • Соль – 1,5 ч.л.
  • Сахар – 800 г
  • Дрожжи сухие – 2 пакетика
  • Масло – 450 г
  • Маргарин – 200 г
  • Подсолнечное масло – 250 мл
  • Яйца – 17 шт.
  • Орех грецкий – 200 г (по вкусу)
  • Изюм – 100 г (по вкусу)
  • Цукаты – 100 г (по вкусу)
  • Лимон – 1 шт. (нужна только цедра)
  • Кардамон – 8 орешков
  • Мускатный орех – ¼ орешка
  • Ванилин – щепотка

Это «классические» пропорции из бабушкиного рецепта, но их можно смело пересчитать в меньшую сторону.

Ставим опару

В теплое молоко добавляем 1,5 чайных ложки соли и 2 столовых ложки сахара, затем муки – до густоты теста для оладий. В тщательно вымешанную опару добавляем дрожжи. Теперь опара должна подойти, для чего ее тщательно укутываем и оставляем в теплом месте. Пусть пенится.

Сдоба

Для сдобы растопим вместе жиры. Второй компонент смеси – это смесь яйца с сахаром. 10 яиц разбиваем целиком, а 7 оставшихся разделяем на желтки, идущие в тесто, и белки, участвующие в украшении. Белки убираем в холодильник охлаждаться, потому что их предстоит взбивать в пену.

Яйца (17 желтков и 10 белков) смешиваем с 800 граммами сахара. После соединяем яичную массу с жирами, а в получившуюся смесь просеиваем муку до консистенции «мягкого теста». Тесто нужно вымешать руками, чтобы не осталось катышков. В процессе вымешивания моя бабушка обычно корректировала смесь «по ощущениям» - добавляла масло или муку, пока тесто ее не устроит. Тесто нужно тщательно вымесить – оно должно отходить от рук, быть пористым и остаться мягким и эластичным. Для меня главная примета окончания замеса – тянущиеся за пальцами ниточки пышного теста.

Тесто ставим в теплое место и укутываем еще тщательнее, чем опару. Периодически будем его проверять и обминать. Когда оно будет на пике подъема и процесс затормозится, в тесто нужно добавить «ароматы»: ванилин, растертые с сахарным песком в ступке семена кардамона, натертые на мелкой терке мускатный орех и лимонную цедру. Теперь его пора начинять цукатами и орехами и разделывать.

Цукаты (быстрые)

Цукаты готовятся обычно заранее, но, если времени в обрез, придется прибегнуть к хитрости. Нам понадобится

  • цедра одного апельсина – 1 часть
  • сахарный песок – 1,2 части
  • вода – 0,5 части

Корочки предварительно вымачиваются в воде, затем режутся на кубики. Воду кипятим и добавляем сахар, варим сироп минут 10. В полученный сироп вываливаем корки и варим на среднем огне минут 20. Корочки дают сок, сироп принимает аромат эфирных масел, становится золотистым, значительно уваривается. Если торопиться некуда, в сироп можно добавить лимонный сок и специи, обогатив вкус – получится самостоятельное лакомство к чаю. Загустевшую массу, потерявшую значительную часть воды, помешиваем. Корочки в сиропе выкладываем в керамическую форму тонким слоем и досушиваем в духовке – буквально 10 минут. Оставим остывать. В процессе подсыхания цукаты нужно отделить от дна формы, пока они не затвердели. Использование духовки значительно ускоряет процесс – цукаты готовятся, пока поднимается тесто.

Грецкие орехи

Грецкие орехи для использования в выпечке обязательно нужно очистить от горчящей шкурки. Значительно ускоряет процесс обжаривание на сковороде – прогретые орехи, как семечки подсолнуха, легко расстаются с темной кожицей и приобретают приятный сладковатый вкус.

Формы

Традиционно куличи выпекались в кастрюлях и простых металлических формах. У этих емкостей есть недостаток – мягкое сдобное тесто легко прилипает к поверхности, и горячий кулич при выемке из формы легко порвать. Поэтому днище и стенки металлической посуды изнутри прокладывались пропитанной маслом бумагой: вырезался кружок на дно, а по стенке шла возвышающаяся на стенками формы бумага. Выпечка значительно поднимается, принимая ее форму, поэтому бумага не должна «гулять» или иметь щели, в которые может затечь тесто. Готовый кулич «выезжал» из формы вместе с таким бумажным «патроном», который сразу же снимался. Готовые бумажные формы использовать удобнее, их ведь не нужно снимать.

Выпечка куличей

Круглые комочки теста берем за «шапочку» сверху, сажаем в формочки и ставим на расстойку на 20-30 минут. Когда куличики поднимутся, помещаем их в духовку при не слишком высокой температуре – они должны медленно подняться и расправиться внутри бумажной формы, а то некрасиво порвут корочку на шапке – начинаем с 150°C и доводим до 180°C. Тесто очень легкое – открывать раньше времени нельзя, а то осядет. Когда кулич подрумянится, проверим, хорошо ли он пропекся, деревянной спицей.

Вынимаем куличи

Яичный белок взбивается с сахаром для украшения. Оставшихся 7 белков для украшения будет много, поэтому его берут «на глазок». Взбитая масса не должна быть слишком густой – куличи поливают сверху из столовой ложки. Сверху выпечку можно украсить декоративной посыпкой, хотя у нас дома предпочитают классические белые «головки» куличей.

Только вытащив из духовки, куличи нужно немедленно освободить от бумажной обертки (если вы используете промасляную бумагу в качестве прокладки в форме – я ее использую, выпекая большие куличи в обычных кастрюлях), поставить на тарелку и немедленно украсить взбитым яйцом сверху. Если слой поливки будет слишком толстым, он плохо просохнет и испортит все дело. Тонкий слой подсыхает за ночь и образует хрупкую сладкую корку белого цвета.

Украшенные куличи остывают всю ночь, а утром их нужно спрятать в целлофановые пакеты, иначе они быстро засохнут.

Это еще не все.

Пасха «от бабушки»

Куличи в долгожданное воскресное утро Пасхи едят с одноименной сладкой творожной массой, намазывая ее на ароматные сдобные кусочки. Для приготовления пасхи берут:

  • Творог – 800 г
  • Яичные желтки – 5 шт
  • Сахар – 300 г
  • Масло сливочное – 200 г
  • Сметана – 400 г

Все компоненты нужно смешать и довести до кипения. В классическом рецепте используется натуральный творог, который, как известно, нужно было отжимать в марлевом или льняном мешочке. Согласно записям, полученную смесь нужно уложить в такой мешочек, подвесить до остывания, а затем выложить под гнет. В качестве альтернативы мешочкам многие хозяйки, традиционно исполняя рецепт пасхи дома, используют готовые деревянные формы, в которые запрессовывается полученная творожная масса.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

4 × четыре =

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.